СОУСЫ И ЗАПРАВКИ

Родословную свою это блюдо ведет от Луи де Бешамеля маркиза де Нуантеля, который служил гофмейстером при французском короле Людовике XIV. Подавать именитый соус можно к мясным, рыбным и овощным

0
285
диетический соус вместо майонеза

Родословную свою это блюдо ведет от Луи де Бешамеля маркиза де Нуантеля, который служил гофмейстером при французском короле Людовике XIV. Подавать именитый соус можно к мясным, рыбным и овощным блюдам.

100 граммов сливочного масла;
1 столовую ложку муки;
2 столовые ложки бульона;
1 стакан сливок.

Возьмите сотейник, растопите масло и спассеруйте в нем муку до золотистого цвета. Затем добавьте горячий бульон. Бульон, кстати, может быть мясным, рыбным или овощным – зависит от блюда, к которому вы собираетесь подавать соус. Не переставая помешивать, доливайте горячие сливки небольшими порциями. Сливки могут быть заменены свежей негустой сметаной или даже молоком. Но в последнем случае может потребоваться больше муки.

Но настоящую прелесть придают бешамелю приправы. Во-первых, в него можно положить 1-2 ложки обжаренного до золотистого цвета мелко порубленного лука. Во-вторых, обогатить вкус соуса может базилик, тимьян, орегано, другая зелень, подходящая к блюду по вкусу.

Другие варианты приготовления бешамеля подразумевают, что в молоке или сливках варятся специи (включая лавровый лист, тимьян, перец и порезанный на крупные части лук), затем этот отвар настаивается от получаса до часа, и только после этого его добавляют в сотейник с маслом и мукой.

8. Домашний майонез — взбиваешь яйцо с растительным маслом(оливковое или миндальное), потом туда горчицу 1/4 ч. ложки и сок лимона 1 ст. ложка, чепотка соли и сахара, соус без добавок и консервантов.

В чугунном котле пассировать нашинкованный задаром репчатый лук (2-3 головки), добавить аджику (1 ст. л.) и томат-пюре (1 ст. л.), размешать, жарить в течение 10-15 мин. Затем долить 1 стакан бульона либо этак патетической воды, довести до кипения,тщательно размешать, накрыть крышкой и протушить в течение 5- 10 м. Перед снятием с огня приправить толченым чесноком, смесью пряных зеленей. К столу подать теплым, посыпав травой кинзы.

Репчатый лук измельчить, обжарить на сливочном масле, добавить томатную пасту, специи, немного мясного бульона, кипятить 5-7 минут. Готовую смесь измельчить в блендере. Луковый соус с томатом готов.

4 большие луковицы
2 ч. л. острого красного перца
1 ч. л. зиры
соль по вкусу
2 лимона
1 стакан белого сухого вина
2 ст. л. нарезанной зелени укропа

1. Лук очистить, измельчить, переложить в миску, засыпать смесью красного перца, соли и зиры. Настаивать 10 мин. Как следует растолочь деревянным пестиком.
2. С лимонов снять теркой цедру, затем выжать сок. В сковороде разогреть лимонный сок и припустить в нем цедру — 5 мин. добавить вино, перемешать и снять с огня. Влить в лук, перемешать.
3. Укроп вымыть, обсушить, измельчить, добавить в соус.

250г твердого сыра или плавленого
Сливки или молоко разогреть до кипения и выкладывать по пол чайной ложечки натёртого на кр. тёрке сыр. Подогревать при помешивании до полного растворения сыра.
Для получения более острого вкуса соуса в него можно добавить перец и лимонный сок.

*но небольшое предупреждение майонез не у всех получается приготовить, сама готовлю постоянно для мужа, так как магазинный ему нельзя. И один раз у меня он тоже почему-то не получился. Загадка пока так и не открыта почему это происходит. Путём экспериментов определенно что температура продуктов роли не играет, то чем взбивать тоже особо значения не имеет ,но предпочтение всё же отдаём блендеру. То что во что лить тоже не имеет значения, скорость вливания так же безразлична, можно всё и сразу в чашку поместить Так что удачи вам мои дорогие. Приведу расклад продуктов автора этого майонеза. Но от себя добавлю ,масло лью на глаз, сразу с бутылки, смотря какой густоты нужен майонез. Чем больше масла тем гуще(для салатов которые перемешивают), чем меньше тем жиже(для слоёных салатов). Хранить этот майонез не советую, лучше готовьте каждый день свежий. Причина проста -молоко имеет свойство определённое- скисать у меня такое было и не один раз, на второй день майонез прокисший Да и нет смысла его хранить, приготовили порцию съели и тогда готовим новую. Да ещё в салатах с сыром майонез может начать выделять масло, так как сыр впитает в себя влагу молока. Это проверенно лично и не один раз, не стоит вообщем его добавлять в такие салаты где твёрдые сыры.
Уксус не добавляла ни разу, так как мужу нельзя. Пробовала лимонный сок ,честно мне не понравилось то что произошло с майонезом после его добавления, структура стала рыхлой, это можно ещё раз взбить конечно, но вид уже не тот. Я готовлю этот майонез с обычного растительного масла вкус от этого ни сколько не меняется. Пробовала и на оливковом готовить и пополам делить и с подсолнечным рафинированным делать(вот этого масла надо меньше всего ,с ним очень густой майонез выходит с меньшей затратой масла). Добавляю щепотку соли,щепотку сахара и 1 чайную ложку горчицы.Пробовала с разной горчицей делать и с русской и английскую, и французскую добавляла, вот от горчицы вкус зависит больше чем от масла. Это всё я добавляю уже в готовый майонез и ещё раз взбиваю его.
* В рецепте продукты для большой порции майонеза ,для одного салата беру половину порции. Да молоко у меня всегда из холодильника а масло из кухонного шкафчика. Первые разы подогревала молоко, потом перестала это делать, майонез всё равно получался.

И так слова автора:
150 мл молока комнатное температуры
300 мл растительного масла (в идеале оливковое, допускается 150 мл оливкого и 150 обыкновенного растительного масла)
1 ст.л. готовой горчицы
2-3 ст.л. лимонного сока
1 ч.л. соли (или по вкусу).

Приготовление:
Смешать молоко и масло в емкости для взбивания погружным блендером. Буквально через несколько секунд у вас получится густая эмульсия.
Добавить соль, горчицу (можно положить меньше 1 столовой ложки) и лимонный сок, можно щепотку сахара.
Лимонный сок можно заменить уксусом.
Все вкусовые добавки можно регулировать под свой вкус.

1 стакан воды
1/2 стакана сухого соевого молока
1 чайная ложка сахара
1 стакан растительного масла
1 ст. ложка яблочного укуса
1/2 чайной ложки соли
1-2 чайной ложки горчицы
перец по вкусу

Теплую кипяченную воду тщательно перемешать с сухим соевым молоком, сахаром, дать постоять смеси 20-25 минут.
Взбить смесь миксером и (не прекращая взбивания) влить тонкой струйкой растительное масло, и в самом конце — уксусно-солевой раствор (смешать предварительно яблочный уксус, соль, горчицу и перец по вкусу).

1/2 стакана сухого соевого молока,
1 стакан кипяченой воды,
1 стакан дезодорированного растительного масла,
1 ч. ложка сахарного песка,
1/2 ч. ложки соли,
1-2 ч. ложки горчицы,
перец по вкусу,
1 ст. ложка уксуса.

Растворите соль в небольшом количестве воды и соедините с уксусом. Сухое соевое молоко залейте горячей водой, размешайте(лучше миксером) и дайте постоять 15-20 минут, затем добавьте сахар и взбейте миксером в течение нескольких минут. Продолжая взбивать тонкой струйкой влейте растительное масло. В конце добавьте уксусно-солевой раствор, горчицу и перец.
Этот соус полностью заменяет майонез во время поста.

Постный майонез

0,5 стакана очищенных грецких орехов (можно слегка обжарить) тщательно перемалываем в кофемолке, получилась ореховая мука, она является основой майонеза.
В ореховую муку добавляем горчицу (по вкусу), воду до состояния кашицы, (довольно густая консистенция) + соль и сахар. Это получилась основа майонеза. Затем сначала по каплям добавляем растительное масло без вкуса и перемешиваем (растираем) в одну сторону до характерного потрескиваниия. Далее масло можно добавлять чайной ложкой, каждый раз тщательно перемешивая.
Растительное масло можно добавлять до 1 стакана, но эмульгирующая способность ореховой муки не бесконечна и добавление слишком большого количества масла может привести к расслаиванию майонеза и исправить такое уже увы невозможно. Получившийся густой майонез разбавляем уксусом и водой до нужной консистенции.
Такой майонез можно есть в пост, он скрашивает довольно однообразное меню и позволяет есть салаты которые без сметаны и майонеза не так вкусны. Если нет грецких орехов годится арахис и фундук, только вкус майонез будет иметь тех орехов которые использовались.
[/size]


See also:

Ваш коментарий очень важен для нас